많이 찾는 일식의 역사, 시초, 맛집
일식은 전 세계에서 가장 세련되고 정갈한 요리 문화 중 하나로 손꼽힙니다. 스시, 사시미, 라멘, 가이세키… 우리는 너무도 자연스럽게 다양한 일본 요리를 즐기지만, 그 시작과 변화의 흐름은 잘 모르는 경우가 많죠. 과연 일식은 언제부터 시작되었고, 어떻게 지금의 형태로 발전했을까요? 또 한국에서 정통 일식을 맛볼 수 있는 곳은 어디일까요? 오늘은 일식의 역사와 시초, 그리고 지금도 그 맛을 지키는 맛집들까지 한 번에 안내해 드릴게요.
일식의 역사
일본 요리, 즉 일식(和食)의 뿌리는 생각보다 오래되었습니다. 기원전 300년경 ‘조몬 시대’부터 사람들이 생선과 곡물을 불에 익히거나 삶아 먹는 기본적인 요리법을 사용했으며, 본격적인 식문화의 형성은 불교 전래 이후인 **아스카 시대(6~8세기)**부터 시작됩니다.
이 시기엔 불교의 계율에 따라 육식을 피하고, 채식 위주의 식단이 자리 잡았습니다. 육류 대신 콩, 채소, 해조류, 곡물이 중심이었고, 생선을 먹을 땐 소금이나 쌀로 발효시키는 방식이 활용됐습니다. 이 방식으로 만들어진 음식이 바로 ‘나라스시’입니다. 밥과 생선을 함께 소금에 절여 장기간 발효시켜 보존성을 높인 음식으로, 현대 스시의 기원이라 볼 수 있죠.
메이지 유신(1868) 이후, 일본은 급속한 근대화와 서구화가 진행되며 ‘요쇼쿠(洋食)’ 즉 서양식 일본요리가 등장합니다. 이 시기엔
- 햄버그스테이크
- 오므라이스
- 하야시라이스
- 돈카츠
와 같은 메뉴들이 만들어졌고, 오늘날에도 일식의 한 장르처럼 인식되죠. 흥미롭게도 이 ‘요쇼쿠’는 일본식으로 재해석된 서양 요리로, 일본 사람들의 입맛에 맞게 진화했습니다.
그리고 현대(20세기 후반~현재)에 이르러 일식은 단순한 음식 그 이상이 됩니다. 일본 정부는 ‘일식’을 무형문화유산(유네스코 등재)으로 등록했고, ‘가이세키’, ‘오마카세’, ‘이자카야’ 등 다양한 형태로 세분화되며 글로벌 고급 요리 문화로 자리매김했죠. 세계 곳곳에서 일본 셰프가 운영하는 레스토랑이 미쉐린 스타를 획득하고, ‘스시’는 세계에서 가장 사랑받는 음식 중 하나가 되었습니다.
이처럼 일식은 단순한 요리법이 아닌, 시대와 사회, 철학이 함께 어우러진 깊이 있는 문화로 발전해 온 것입니다.
일식 한국의 시초
일식이 한국에 본격적으로 들어온 건 일제강점기부터입니다. 일본인들이 조선에 대거 정착하면서 자연스럽게 일본 요리 문화도 함께 들어왔죠. 그 시절 서울 종로, 충무로 일대에는 일식을 파는 일본 식당들이 곳곳에 생겨났고, 특히 스시, 돈부리, 튀김류 같은 메뉴가 중심이었습니다.
광복 이후 한동안 일식은 조심스럽게 소비되었지만, 1980년대 들어 일본과의 교류가 활발해지며 일식당이 다시 늘어나기 시작했습니다. 특히 회전초밥, 규동(소고기덮밥), 우동, 라멘 등이 대중화되며 한국인들도 부담 없이 일식을 접할 수 있게 되었죠.
또한 2000년대 이후부터는 ‘정통 스시’나 ‘가이세키 요리’를 전문으로 하는 고급 일식 레스토랑들이 생기면서 일식에 대한 인식도 달라졌습니다. 단순히 한 끼 식사로 끝나는 게 아니라, 정성과 철학이 담긴 고급 식문화로 자리 잡은 거죠.
그리고 한 가지 흥미로운 사실! 일본의 ‘오마카세’ 문화도 이제는 한국에서 큰 인기를 끌고 있어요. 셰프가 손님의 취향과 제철 재료를 고려해 직접 메뉴를 구성해주는 이 문화는 ‘신뢰’와 ‘소통’을 기반으로 하는 특별한 식경험을 제공합니다.
정통 일식을 즐길 수 있는 서울 맛집
서울에는 지금도 정통 일식을 즐길 수 있는 훌륭한 맛집들이 많습니다. 특히 스시, 가이세키, 덴푸라 전문점은 미쉐린 가이드에도 자주 등장하죠. 여기 몇 군데를 소개해볼게요.
- 스시조 (Sushi Cho – 중구, 서울 웨스틴조선호텔)
고급 호텔 내에 위치한 정통 스시 오마카세 전문점입니다. 일식 장인 셰프가 직접 엄선한 제철 생선을 활용해 코스 요리를 제공합니다. 가격대는 높지만, 그만큼 품격 있고 정갈한 경험이 가능합니다. - 스시마츠모토 (Sushi Matsumoto – 청담동)
2025 미쉐린 가이드 서울에 등록된 오마카세 전문점입니다. 마츠모토 미즈호 셰프의 스시 하나하나에 정성과 기술이 깃들어 있으며, 밥알의 온도와 간이 놀랍도록 섬세하다는 평가를 받습니다. 코스 요리로 사시미, 구이, 조림, 스시 등 전통과 창의성이 잘 어우러져 있습니다. - 마루심 (Marushim – 반포동)
돈카츠 전문점이지만, 일본 정통 스타일을 고수하는 걸로 유명합니다. 큼직한 등심 돈카츠에 바삭한 튀김 옷, 고소한 육즙이 그대로 살아 있는 맛. 비교적 캐주얼하지만 일식의 기본을 느낄 수 있는 곳이에요.
요즘엔 오마카세 문화가 워낙 퍼져 있어서 예약이 어려운 곳도 많지만, 위의 장소들은 일식에 대한 정통성과 진정성을 느끼기에 손색이 없습니다.
결론
일식은 단순히 맛으로만 접근할 수 있는 요리가 아닙니다. 그 안에는 계절, 자연, 사람에 대한 존중과 철학이 담겨 있어요. 특히 하나하나의 플레이팅, 절제된 간, 식재료의 조합은 오랜 시간 쌓아온 미의식의 결과죠.
오늘날 한국에서도 이렇게 정성스럽고 깊이 있는 일식을 만나볼 수 있게 된 건 정말 큰 변화예요. 다음에 스시나 우동을 먹게 될 때, 그 음식이 어떤 역사 속에서 태어나고 발전했는지를 함께 떠올려 보세요. 알고 먹는 일식은 분명, 더 깊고 특별하게 느껴질 겁니다.